AGRAÏM A BETLEM MATEU MARE DE P3 I P5 QUE MOLT AMABLEMENT ENS HA FET UN RESUM DELS PLATS PREPARATS !
LA TARDOR A LA TAULA
Taller de cuina (26/11/12)
Ivan Vilanova (Restaurant “El Jardinet”) i Emília Bosch (Psicòleg i Nutricionista).
ESPAGUETIS AMB BOLETS I ALLS TENDRES
Ingredients (per a 4 persones):
400g d’espaguetis
5 alls tendres
¼ de litre de nata líquida
400g de bolets variats
100g de pernil ibèric
Oli d’oliva, sal i pebre.
Elaboració:
Primerament, bullim la pasta amb aigua i sal. Saltegem els bolets amb els alls tendres, i un cop cuits, hi afegim la nata líquida i la deixem reduir fins que espesseixi. Seguidament, hi afegim els espaguetis i, un cop emplatats, el pernil per sobre.
Comentaris:
La pasta sempre s’ha de ficar dins aigua bullint i amb força sal, de manera que més aviat quedi gustosa. Si no ho fem així, la salsa pot estar bé, però la pasta queda insípida. Es posa un rajolí d’oli per tal que no s’enganxi i es remena bé, sobretot al començament.
Aquí la nutricionista recomana utilitzar oli d’oliva. El xef comenta que com no és per donar-hi gust, es pot fer servir el de gira-sol, que resulta més econòmic, però la nutricionista insisteix que l’oli d’oliva resulta molt més cardio-saludable i natural.
La nutricionista també comenta que la pasta no engreixa, així com tampoc els hidrats de carboni en general. El que engreixa és la incorrecta combinació d’aliments. Diu que la pasta mai no s’ha de servir amb carn, sinó amb verdures i/o peix. També recomana menjar productes crus o bé cuits però no la combinació de tots dos en el transcurs d’un àpat, ja que el procés de digestió és diferent en ambdós casos.
La pasta i l’arròs de bona qualitat triguen més en coure.
Si la pasta no es menja en el moment, cal refredar-la i rentar-la amb aigua. Per desar-la, un cop rentada, se li pot posar un petit rajolí d’oli i barrejar. D’aquesta manera, un cop la recuperem, no estarà tota enganxada. El xef recomana no perllongar l’estada de la pasta dins la nevera més enllà de tres dies.
Saltegem els alls tendres i els bolets (es va fer servir llengua de bou, cama-groc i fredolic) i, un cop saltejats, s’hi afegeix la nata líquida i es deixa bullir fins que la salsa hagi espessit. Recordem salpebrar la salsa. El xef recomana la nata de la granja Armengol i, en cas de fer-ne servir una d’industrial, la Pasqual o la Asturiana. No recomana la nata ATO. També comenta que la que es fa servir per muntar és la que porta 35% de matèria grassa, i que aquesta també és pot fer servir per cuinar i resulta més bona. La de cuinar té només un 18% de matèria grassa i no es pot fer servir per muntar.
Un cop aconseguida la salsa, s’hi afegeixen els espaguetis.
Si la pasta no es serveix al moment i cal re-escalfar-la, aleshores es pot afegir una mica d’aigua o de nata líquida perquè no s’enganxi.
Un cop servits els espaguetis al plat, aleshores es posen les birutes de pernil ibèric per sobre i fins i tot alguna fulleta de julivert per decorar.
Bon profit!
TRONC DE LLUÇ AMB CEBA TENDRA A LA DONOSTIARRA
Ingredients (per a 4 persones):
800g de lluç fresc tallat a filets (supremes)
1 manat de cebes tendres
1 pebrot vermell
3 grans d’all
Oli d’oliva, sal i julivert
Paper d’alumini
Elaboració:
Tallem el lluç a talls iguals d’uns 3 o 4 cm d’ample, els salem i els emboliquem amb paper d’alumini. Els coem en una paella i després els acabem al forn. Pelem les cebes tendres, les tallem i les escalivem al forn. Tallem els alls i els pebrots a làmines fines (en juliana) i els coem amb oli d’oliva (opcionalment hi podem posar una cullerada de pebre vermell dolç).
Comentaris:
Tallem la ceba tendra (conservant una mica de tronc) per la meitat, però verticalment. De cada meitat en fem unes quantes tires. Les posem al forn a 150º o 170º amb una mica d’oli i sal. Anem vigilant la ceba periòdicament i si trobem que comença a enrossir massa però que encara és crua, aleshores podem cobrir-la amb una mica de paper d’alumini.
Aprofita el xef per comentar que si emboliquem les peces d’escalivada amb paper d’alumini (pebrots, albergínies i cebes), no se’ns carbonitzarà la pell i després podrem pelar amb facilitat. A més a més, recomana punxar l’albergínia que costa més de coure.
Mentre es fa la ceba, podem anar preparant el lluç. El tallarem a filets sense l’espina central (supremes) i el salarem. Un cop salat, fem rotllets ajuntant dues supremes de manera que la pell quedi a l’exterior i de manera que la part gruixuda d’un filet toqui la part prima de l’altra i a l’inrevés (és a dir, ajuntant-los de forma invertida). El paper d’alumini s’ha de doblegar 3 o 4 cops fins que en quedi una tira suficientment rígida també d’uns 3 o 4 cm d’ample. Un cop fet això, embolicarem el rotllet de lluç per la part de la pell i el tancarem enroscant el paper de plata com si es tractés de la tanca d’un caramel. Si no tinguéssim paper de plata, també es pot fixar el rotllet amb un o dos palets de fusta, però aleshores cal anar amb molt de compte, sobretot en treure els palets.
Escalfarem una paella amb una mica d’oli, sobretot si la paella no és nova del tot o ja ha començat a enganxar-se.
Aquí també aprofita el xef per comentar que les paelles no es poden fer bullir amb aigua i detergent per tal de desenganxar el greix cremat perquè això espatlla la capa antiadherent que tenen.
La paella ha de treure fum. Si no ho fem així, el peix començarà a desprendre fluids i es courà. Amb la paella fumejant, es crea una capa superficial i torrada que tanca els porus i que evita la sortida d’aigua. Un cop ja daurats els rotllets de lluç, cal acabar-los de coure al forn lent (a uns 150º) i amb una mica d’oli per tal que no s’enganxin.
Quan al peix li surten unes boletes blanques de greix és que ja és fet.
Un cop fet, si rasquem la pell amb la punta d’un ganivet, aquesta es despendrà. Hi ha però, qui es menja la pell.
Mentre s’acaba de coure el peix, tallarem el pebrot en juliana, sempre per la part de dintre. Fregirem el pebrot i l’all també tallat a tires en oli ben calent, sal i pebre. Hi podem posar una cullerada de pebre vermell dolç i també una picada ben fina de julivert. Per picar el julivert, cal fer-ho amb un ganivet molt ben esmolat, i tallar més que no pas colpejar. Si colpegem el julivert, aquest deixarà anar aigua i se’ns aglutinarà.
El plat el muntarem amb el lluç a la base i cobert primerament amb el fregit de verdures i per últim amb la ceba confitada.
Bon profit!
RAVIIOLIS DE PINYA AMB GELAT DE COCO AL ROM
Ingredients (per a 4 persones):
1 peça de pinya (preferiblement del Monte)
½ kg de gelat de coco
200g de sucre morè
1 copa de rom (preferiblement blanc)
Elaboració:
Pelem la pinya i la tallem fen fina a la màquina. Posem els talls a la base del plat i hi afegim el gelat a boletes petites. Després hi afegim una altra làmina de pinya damunt i ja tenim el ravioli fet. Per la salsa, desfem el sucre amb el rom i el cremem. Deixem reduir fins que el sucre quedi desfet però espès. Podem decorar-ho amb unes fulletes de menta.
Comentaris:
Una manera de saber si la pinya és prou madura és arrencar les fulles de la part superior. Si surten amb facilitat en estirar-les és perquè la pinya és al punt.
Pelarem la pinya cuidadosament. Primer en traurem la part més gruixuda de la pela amb el ganivet i posteriorment la perfilarem amb petits talls prims fins extreure’n tota la pela.
Amb la màquina de tallar, tallarem la pinya a mode de carpaccio. De fet, també es podria fer un carpaccio de fruites tropicals, amb mango, per exemple, i fruits vermells per sobre. També el xef comenta que a qui no li agradi la pinya, pot substituir-la per mango en aquesta recepta en concret. El mango també combinaria bé amb el gelat de coco. El gelat podria substituir-se per iogurt de coco, però aleshores no el barrejarem per tal que tingui una major consistència a l’hora de fer el farcit del ravioli.
Per fer el caramel de sucre, posarem dins un cassó el sucre morè i el rom blanc. Un cop al foc, encendrem el rom amb una flama. La consistència del caramel és diferent en fred que en calent. Per saber si ja el tenim a punt, retirarem del foc i enfilarem una cullera banyada en caramel deixant-ne caure el contingut que a mida que es refredi veurem que té tendència a quedar adherit a la cullera. Si el caramel és massa espès, hi afegirem un pel d’aigua. Per fer aquest procediment és millor treballar a temperatures no gaire altes (6º de la vitroceràmica). Si el caramel ennegreix és perquè s’ha cremat i no serà bo. Mai tastar-lo amb el dit, perquè el caramel se’ns adherirà a la pell.
El muntatge final ja no el vaig veure perquè a aquelles alçades ja totes tastàvem el primer i segon plat, però imagino que va agafar una làmina de pinya, a sobre hi va posar el gelat a trossets i aleshores ho va cobrir amb una altra làmina mirant de fer un petit farcellet. La decoració final es va fer amb un bany de caramel.
Bon profit!